Cechy noży szefa kuchni

Najpopularniejszym i niezastąpionym narzędziem pracy w kuchni jest nóż. Jeśli mówimy o lokalach gastronomicznych, w których pracują profesjonalni kucharze, to na pierwszym miejscu stawia się specjalny nóż szefa kuchni, zwany też nożem szefa kuchni. Urządzenie to pozwala na wykonywanie pełnego zakresu operacji przetwarzania żywności wymaganych w kuchni.

Jaka jest różnica pomiędzy nożami szefa kuchni a zwykłymi nożami kuchennymi?

W zestawie narzędzi poważnej kuchni zazwyczaj znajduje się zestaw co najmniej trzech noży. Wśród nich na pewno znajdziesz nóż szefa kuchni. Główną cechą takich przyborów kuchennych jest ich szczególna uniwersalność. Nóż szefa kuchni może być używany do krojenia i krojenia jedzenia.

Profesjonalni kucharze w większości przypadków sami wybierają taki nóż, stwarzając sobie warunki do łatwej i wygodnej pracy. Do produkcji noży szefa kuchni używa się zazwyczaj stali stopowych, które charakteryzują się zwiększoną twardością. Produkty te charakteryzują się ostrym ostrzem i ciężką rączką.

Z powodzeniem radzą sobie z trzema głównymi zadaniami: siekaniem, krojeniem i krojeniem, ale różnią się także parametrami od prostych noży kuchennych. Klasyczna wersja noża szefa kuchni jest również większa od jego profesjonalnych odpowiedników.

Kolejną istotną cechą wyróżniającą tego typu urządzenia jest wysoka jakość materiałów, z których są wykonane. Dzieje się tak dlatego, że podczas eksploatacji podlegają one znacznie większym obciążeniom mechanicznym niż kuchenne. Wyjaśnia to również wyższy koszt profesjonalnych narzędzi skrawających, który jest kilkakrotnie wyższy od ceny zwykłych narzędzi.

Stal na profesjonalne noże szefa kuchni

Wybierając nóż kuchenny, należy wziąć pod uwagę jego przeznaczenie, geometrię, łatwość użytkowania i przede wszystkim jego właściwości tnące. Ostatni wskaźnik zależy od gatunku stali użytej do wykonania ostrza. Trwałość części tnącej i jej odporność na działanie związków organicznych pochodzących z produktów spożywczych zależą od jej jakości.

Czasami na oznaczeniu można znaleźć informację o twardości stali wyrażoną w jednostkach Rockwella lub HRC. Stal przeznaczona do standardowych noży kuchennych posiada ten wskaźnik w przedziale od 40 do 61 jednostek twardości.

Wśród krajowych marek używanych do produkcji noży znajdują się:

1. Stal 65X13. Zawiera dużą ilość chromu, co oznacza, że ​​jest praktycznie odporny na rdzę. Czasami nazywa się ją stalą medyczną lub chirurgiczną, ponieważ wykorzystuje się ją do produkcji instrumentów medycznych. Większość niedrogich noży wykonana jest ze stali 65X13. Stal ta jest dość miękka, więc ostrzenie ostrza nie sprawia większych problemów, jednak ostrze zbyt szybko się tępi. Niektórzy krajowi producenci hartują ostrza po fabrycznym naostrzeniu, co nadaje im wymaganą twardość.
2. Stal 40X12 jest łatwa w obróbce, lecz nie można jej hartować. Dlatego ostrza wykonane z tego materiału szybko się tępią i łatwo wyginają. Jednakże nie ulegają one korozji, a noże wykonane ze stali 40X12 są bardzo tanie. Zastosowanie ostrzałki tej marki będzie uzasadnione, jeżeli w gospodarstwie domowym znajduje się stal do ostrzenia noży.
3. Solidniejszą opcją od krajowych producentów będą noże kuchenne wykonane ze stali 95X18. Stal ta jest również odporna na korozję i bardzo estetyczna, jednak jej obróbka, w tym obróbka cieplna, możliwa jest jedynie w warunkach fabrycznych. Naostrzenie ostrza domowymi narzędziami jest niemożliwe, jednak krawędź tnąca takich noży pozostaje długotrwała. Wady w postaci zwiększonej kruchości i wyszczerbień mogą również wystąpić, gdy niedoświadczeni producenci przegrzewają ostrza. Ogólnie rzecz biorąc, stal 95X18 jest jedną z najlepszych opcji. Wyrabia się z niego noże szefów kuchni, a także ostrza pamiątkowe.
4. Stal 50X14MF to uniwersalna i zaawansowana technologicznie marka krajowa. Dlatego korzystają z niego tylko renomowane firmy dysponujące odpowiednim sprzętem. Jeżeli zastosuje się technologię obróbki cieplnej, noże wykonane z tej metody uzyskują odpowiednie parametry wytrzymałościowe i wymaganą sprężystość. Użytkownicy uważają, że długie i cienkie ostrza noży wykonanych ze stali 50X14MF są delikatne, dlatego należy obchodzić się z nimi ostrożnie.

Jeśli chodzi o próbki stali zagranicznej, tanie produkty chińskie trafiające na nasz rynek są wykonane ze stosunkowo taniej stali gatunku 420. Negatywna opinia o chińskich nożach wynika z kiepskiej obróbki materiału, chociaż stal ta ma pewne zalety. Noże wykonane z tej stali nie rdzewieją, otrzymały wysokie noty od europejskich producentów, ostrza wykonane ze stali 420 cieszą się uznaniem wśród nurków.

Należy pamiętać, że kupując importowany nóż wykonany z tej stali, należy wziąć pod uwagę kraj jego produkcji. W szczególności noże produkcji hiszpańskiej charakteryzują się bardzo miękkimi krawędziami tnącymi, natomiast produkty szwajcarskie, niemieckie i austriackie charakteryzują się twardym ostrzem i dokładnym ostrzeniem.

Miłym wyjątkiem są noże amerykańskie wykonane ze stali 420. Ich ostrza mają twardość 50-60 HRC, są starannie obrabiane i wyróżniają się niewielką grubością przy wysokim stopniu elastyczności.

Oznaczenie ostrza nie zawsze może zawierać liczbę 420. Mało znani producenci zazwyczaj nie umieszczają na ostrzach żadnych oznaczeń ani napisów, takich jak Stainless Steel, co oznacza „stal nierdzewna”. Znane marki rzadko natomiast uciekają się do takich określeń.

Drugim najpopularniejszym gatunkiem stali na noże jest 440C. Przez długi czas był to lider wśród zagranicznych producentów ze względu na swoją twardość i łatwość obróbki.

Rodzaje noży szefa kuchni

W kręgach zawodowych przyjęło się wyróżniać tzw. „trio kucharskie”, czyli noże, które musi posiadać każdy kucharz:

• Nóż szefa kuchni jest podstawowym narzędziem pracy, za pomocą którego można nie tylko kroić mięso lub drobiu, ale także warzywa.
• Ząbkowany nóż przeznaczony do krojenia chleba, a także warzyw i owoców. Jednakże zewnętrzne podobieństwo do piły pozwala temu nożowi, mającemu około 20 centymetrów długości, na bardzo delikatną pracę, bez wgnieceń miękkich produktów.
• Mały nóż o długości około 6–8 centymetrów, przeznaczony do obierania warzyw i przetwarzania owoców.

Japońskie noże szefa kuchni

Jednym z tradycyjnych światowych liderów w produkcji wysokiej jakości profesjonalnych narzędzi kuchennych jest Japonia.

W kraju tym produkuje się ponad 700 różnych rodzajów noży. Szczególnie popularny jest nóż szefa kuchni zwany „Santoku”, co można przetłumaczyć jako „trzy cnoty”. Ten uniwersalny nóż przeznaczony jest do krojenia produktów mięsnych, ryb oraz surowców roślinnych w postaci zielonych owoców i warzyw. Ten japoński nóż szefa kuchni, którym można z łatwością ciąć, siekać i szatkować, to marzenie każdego kucharza.

Noże europejskie

Produkty pochodzące od europejskich producentów, szczególnie niemieckich, cieszą się w Rosji nie mniejszą popularnością. Słynna stal z Solingen sprawdziła się na przestrzeni wieków. We Francji główna produkcja noży była skoncentrowana w mieście Arie. W tym samym czasie noże kuchenne uzyskały swój typowy wygląd mniej więcej na przełomie XVIII i XIX wieku.

Jednakże dzisiaj na tym kontynencie produkuje się tylko niewielką liczbę noży znanych europejskich marek. Zdecydowana większość produkcji przeniosła się do regionu Azji Południowo-Wschodniej, a produkty wytwarzane obecnie w Europie znacząco różnią się jakością od tych wytwarzanych kilkadziesiąt lat temu.

Rozmiary noży szefa kuchni

Produkty tego typu wyróżniają się szerokim ostrzem, którego precyzja cięcia jest zasługą jego masy. Najpopularniejsza długość ostrza wynosi ok. 20 cm. Tego typu noże są uniwersalne, gdyż pasują do każdej dłoni i można nimi kroić wszystko, od dużych kawałków mięsa po małe warzywa. Doświadczeni kucharze nie ograniczają się do takiej długości i sięgają po produkty o długości nawet 25-30 cm.

Wybór noża szefa kuchni

Kryteria doboru takiego produktu są następujące:

• jakość stali, z której wykonany jest taki nóż;
• jakość ostrza;
• ostrzenie krawędzi tnącej;
• stan uchwytu;
• łatwość użytkowania.

Właściwości stali decydują o tym, jak długo nóż zachowa swoje właściwości tnące, czy będzie podatny na korozję, a także o tym, jak dbać o ten produkt. Powyżej opisano główne gatunki stali stosowane do produkcji noży szefa kuchni.

Ostrze nie powinno mieć żadnych szorstkości, odprysków ani zarysowań, powinno mieć jednolitą strukturę. Ostrze tnące musi być wolne od odprysków i wgnieceń. Należy preferować produkty z ostrzami o odpowiedniej grubości i gładkimi, polerowanymi powierzchniami.

Jeśli chodzi o uchwyty, występują dwa rodzaje. W pierwszym przypadku część metalowa rozciąga się na całej długości rękojeści, w drugim – na połowę lub do 2/3.

Pierwsza opcja jest korzystniejsza pod względem optymalnej równowagi.

Ważny! Jeśli płyn dostanie się na uchwyt, nie powinien spowodować ześlizgnięcia się dłoni.

Jeśli chodzi o wygodę, nóż nie powinien być zbyt masywny, a jego rękojeść powinna dobrze leżeć w dłoni.

Określanie jakości ostrzenia

Najlepszym sposobem sprawdzenia ostrości noży kuchennych jest tzw. „test pomidorowy”. Aby to zrobić, należy wziąć dojrzałego pomidora i bez naciskania odciąć plasterek od samego brzegu warzywa. Jeśli skórę przecina się łatwo i bez wysiłku, oznacza to, że nóż jest dobrze naostrzony.

Pielęgnacja noży kuchennych

Wysokiej jakości noże wymagają szczególnej pielęgnacji:

• przechowywane oddzielnie od innych naczyń kuchennych, na specjalnych podstawkach lub owinięte w ściereczkę;
• bezpośrednio po użyciu należy je umyć i przetrzeć suchą szmatką;
• Nie myj noży w zmywarkach;
• Do przechowywania noży należy wybierać dobre deski, przy czym najlepszym wyborem będą deski drewniane;
• Nie myj noży ze stali węglowej gorącą wodą.

Popularne modele znanych producentów

Samura Mo-V (SM-0094)

Noże Samura wykonane są ze stali AUS-8, która charakteryzuje się doskonałymi parametrami użytkowymi. Te trwałe, niezawodne i wygodne produkty z ergonomicznym uchwytem z włókna szklanego są niedrogie i cieszą się uznaniem szefów kuchni wielu wiodących restauracji.

Podczas krojenia żywność nie przywiera do ostrza. Produkty te są łatwe do czyszczenia i nie wymagają specjalnych warunków przechowywania.

Nóż szefa kuchni Tojiro (F-807) 18 cm

Japońskie tojiro jest produktem wielofunkcyjnym. Głównym zastosowaniem noża jest szatkowanie warzyw i krojenie mięsa, ale ostrza noża można używać także do ubijania mięsa. Ostrze wykonane jest ze stali VG10, twardość krawędzi tnącej wynosi 60 HRC, co pozwala na wykonywanie precyzyjnych cięć na każdej desce.

Seria noży szefa kuchni "Tramontina Century"

Noże te słyną z przystępnej ceny wśród wyrobów kutych ze stali DIN 1.4110. Linia Century Tramontina została stworzona specjalnie z myślą o restauracjach i kuchni domowej.

Noże szefa kuchni "Siła granitu"

Noże z tej serii, wykonane ze stali nierdzewnej, posiadają specjalną „marmurkową” powłokę ostrza Granitex. Specjalny kształt ostrza sprawia, że ​​jest ono łatwe w użyciu, gdyż nie przywierają do niego resztki jedzenia.

Noże szefa kuchni "Samura"

Wyróżniają się ostrością i wysoką trwałością części tnącej, a ich szczególna twardość eliminuje konieczność ostrzenia. Produkty te są wyposażone w ergonomiczny plastikowy uchwyt zapobiegający wyślizgiwaniu się.

WIDEO: Jakich noży używają szefowie kuchni w kuchni.