Noże do filetowania ryb

Podczas krojenia okazowego połowu wszyscy chcą szybko pokroić złowioną rybę i ugotować ją na świeżym powietrzu. Aby pokroić szczupaka lub łososia na równe kawałki, potrzebny jest nóż do filetowania ryb - za pomocą takiego narzędzia można łatwo oddzielić najlepsze części grzbietu od skóry i ości. Zakup dobrych noży to trudne zadanie, dlatego ważne jest, aby poznać wszystkie zawiłości związane z ich wyborem.

Jak nazywa się nóż do krojenia ryb i jakie ma cechy zewnętrzne

Narzędzie tnące służące do obróbki owoców morza jest powszechnie nazywane „nożem do filetowania”. Nóż ten kupuje się w zestawie, ale częściej niż inne, stosuje się elastyczny nóż do filetowania. To wygodne urządzenie często wchodzi w skład standardowego zestawu do przygotowywania mięsa i ryb do konkretnych potraw.

W większości przypadków wśród innych gadżetów guru znajdzie się również markowy nóż do filetowania ryb. Jego charakterystyczne cechy:

• wąskie, zakrzywione ostrze;
• rękojeść wykonana z materiałów naturalnych o ergonomicznym kształcie (z ogranicznikiem ostrza lub podpórką pod kciuk, z przedłużeniem rękojeści na końcu);
• skórzany lub materiałowy pokrowiec do noszenia ostrego ostrza, do którego wkłada się je dopiero po wyczyszczeniu i wysuszeniu.

Szczegóły noża do filetowania

Ostre noże ułatwiają krojenie mięsa i ryb na cienkie, równe kawałki. Dzięki dobrej jakości narzędziom możesz szybko oddzielić skórę i ości od świeżo złowionej dziczyzny na szaszłyki lub przygotować rybę na zupę rybną bezpośrednio na wolności.

Noże różnią się kształtem, długością i rozmiarem ostrza. Każdy profesjonalista dysponuje całym arsenałem urządzeń o różnych formatach, służących do krojenia mięsa i ryb na plastry, aby sprostać wszelkim wymaganiom.

Przydatna rada! Aby uzyskać wysokiej jakości mięso z minimalną utratą mięsa na grzbiecie, należy wybrać nóż o szerokości około półtora raza większej od szerokości tuszy.

Dobre ostrza pozostają w doskonałym stanie przez długi czas, ale z czasem trzeba je „przywrócić do życia”. Nie da się samodzielnie naostrzyć japońskiego czy fińskiego noża do filetowania, które uważane są za najlepsze wśród swoich odpowiedników dla profesjonalistów. Do jednorazowego ostrzenia można użyć temperówki elektrycznej; później skorzystaj z usług specjalistów.

Profesjonalne narzędzia są zawsze utrzymywane w doskonałym stanie, w przeciwnym razie nie będzie można uzyskać maksymalnej ilości mięsa bez kości. Często po odpowiedniej obróbce okazuje się, że objętość polędwicy jest większa niż objętość samej tuszy przed rozbiórką. To najlepsze potwierdzenie, że profesjonalista pracował prawidłowo dobranym nożem z naostrzonym ostrzem.

Rodzaje noży do filetowania ryb

Z reguły Japończycy ręcznie przygotowują w restauracjach cienkie plasterki sushi do dużych ilości. Dobry nożyk jest łatwy w użyciu, oddziela najlepsze części tuńczyka i dokładnie odcina filety od grubej skóry pstrąga lub różowego łososia.

Każdy japoński mistrz ma swój własny nóż, który wygodnie leży w dłoni, a jego ostre, elastyczne ostrze z łatwością pozwala na krojenie pysznych, cienkich kawałków o tym samym kształcie.

W naszej kulturze dobry sprzęt do kuchni azjatyckiej dopiero zaczyna się upowszechniać. Wysokiej jakości noże turystyczne, myśliwskie i kuchenne dla profesjonalistów wykonane ze stali stopowej doskonale radzą sobie z „obowiązkami” noża japońskiego. Eksperci dobrze znają ich odmiany, choć nie są tanie.

Turystyczny

Myśliwi i rybacy często używają noży do filetowania, aby na miejscu rozcinać świeżo złowione trofea. Świetnie sobie radzą, mając obfity połów i wciąż ciepłe mięso dziczyzny.

Ważny! Nie zaleca się używania cienkiego ostrza do innych celów podczas wędrówek pieszych lub pikników.

Ważne jest, aby wychodząc z domu mieć przy sobie dodatkowy sprzęt – noże, szpikulce i siekiery. W przeciwnym razie istnieje ryzyko uszkodzenia, złamania, a nawet zranienia się drogim akcesorium, które nie służy do krojenia pysznych, przezroczystych plastrów. Dobre urządzenie ma wąską specjalizację; Nie można go używać do siekania kości, smażenia kawałków mięsa nad ogniem ani do rozpalania ognia.

Profesjonalny

Dobrej jakości narzędzie musi być niezawodne i nie może się zepsuć podczas żmudnej pracy w rękach mistrza. Dlatego Japończycy wolą elastyczne wersje noży do ryb, które się tylko zginają. Każdy guru ma ich co najmniej kilkanaście, nie licząc innych urządzeń do gotowania mięsa i ryb, czyszczenia i krojenia warzyw.

Elektryczny

Tradycje poszczególnych krajów ustanowiły pewne wymagania co do kształtu noży, materiałów, z których wykonane jest ostrze i rękojeść, a także tradycje dotyczące bezpiecznego przechowywania. XX wiek wyposażył pracowników kuchni w sprzęt elektryczny, pojawiły się także noże mechaniczne, które ułatwiały przetwarzanie dużych ilości połowu.

Japońscy specjaliści rzadko pracują z elektronarzędziami, zazwyczaj używają ich tylko do rozcinania tusz ryb na targach rybnych, zanim wybrane części tuńczyka lub marlina zostaną wysłane do restauracji.

Zestaw elektrycznych noży stołowych zawiera etui, kilka wymiennych nasadek o różnych długościach i konfiguracjach, a także widelce do przytrzymywania produktu. Napęd elektryczny jest połączony z uchwytem.

Materiał uchwytu filetowego

W sprzęcie wędkarskim liczy się nie tylko giętka i cienka klinga, ale także odpowiednia rękojeść.

Podstawowe wymagania dotyczące rękojeści noży:

• materiał antypoślizgowy, najlepiej pochodzenia naturalnego, impregnowany materiałem odpornym na zabrudzenia;
• baza nie chłonie wilgoci i nie wydziela specyficznego rybiego zapachu;
• Nóż można szybko wyczyścić nawet po krojeniu tłustej ryby.

Rączki wykonane są z tradycyjnych i nowoczesnych materiałów syntetycznych.

1. Drewno korkowe impregnowane. Elitarna baza, używana przez wiele lat w celu nienagannej pracy. Rowki pod powierzchnią dłoni powstają stopniowo w trakcie procesu obróbki, co jest bardzo cenione przez prawdziwych guru. Tylko jeden kucharz pracuje jako fileciarz.
2. Drogie gatunki drewna iglastego - noże wyglądają bardzo szanowanie, rękojeść rozszerza się ku końcowi. Najczęściej tak wygląda tradycyjne japońskie ostrze do filetowania.
3. Guma lub wieloskładnikowa guma high-tech. Bardzo wygodne produkty w różnych kolorach i wzorach, których zaletą jest to, że nie ślizgają się w mokrych dłoniach. Uchwyt jest zazwyczaj prosty, z ogranicznikami wzdłuż krawędzi.
4. Polimery i tworzywa sztuczne – do niedrogich noży turystycznych i myśliwskich. Są niedrogie, ale wygodne i praktyczne, a także łatwe do czyszczenia.

Wybierając noże do polowań, wędkowania i pikników, ważne jest, aby wybrać model, który nie odmrozi dłoni podczas chwytania zdobyczy.

Jaka stal jest używana do ostrza filetowego

W starożytności używano noży z kości, które uzyskiwano przez rozszczepienie kości piszczelowej dużego zwierzęcia. Zdaniem archeologów były one bardzo ostre, a ich wąski, klinowaty kształt uzyskano poprzez częste ostrzenie na kamieniu.

Obecnie stosuje się najlepsze gatunki stali nierdzewnej, np. X30Cr13 (powierzchnia chromowana), która długo zachowuje właściwości użytkowe bez konieczności dodatkowego ostrzenia.

Nie zaleca się używania fileciarek uniwersalnych do innych prac kuchennych. Wcześniej czy później znudzi się wskutek niewłaściwego użytkowania. Wąska specjalizacja zapewni długoterminową działalność. Po użyciu ostrze należy przetrzeć ręcznie i przechowywać w pochwie lub specjalnym kuchennym stojaku.

Drogie markowe noże wyróżniają się stopem o specjalnym składzie, który jest objęty tajemnicą. Jest to hartowana stal z dodatkami nadającymi jej elastyczność i wytrzymałość. Stopy wysokostopowe charakteryzują się dużą wytrzymałością i elastycznością, nie rdzewieją i zachowują pierwotne ostrzenie. Możliwe są również inne rozwiązania, takie jak lutowanie wierteł węglikami spiekanymi.

Jak wybrać nóż do krojenia ryb

Przez długi czas filety znane były jedynie specjalistom w drogich restauracjach. Dzięki popularyzacji kuchni japońskiej, sushi zaczęło być oferowane wszędzie, a kucharze starają się uzbroić w imponujący sprzęt. Mimo że często przypominają one tylko japońskie noże dla profesjonalistów, za niektóre egzemplarze warto zapłacić prawdziwą cenę.

Sekrety przetwarzania.

1. Duże tusze są ubijane natychmiast po złowieniu i patroszone dużym, ząbkowanym nożem, który dobrze radzi sobie ze skórą łososia.
2. Do krojenia ryb morskich (okoń, dorsz) używa się ostrza z wgłębieniami, dzięki czemu zwarte mięso lepiej odchodzi od gładkiej powierzchni.
3. Produkty mrożone stanowią główny towar dostarczany do odległych regionów. Małe ryby można łatwo pokroić przy użyciu krajalnicy, natomiast duże tusze można pokroić tasakiem lub nożem w kształcie piły.
4. Noże do filetowania ryb są najlepszymi pomocnikami przy przygotowywaniu cienkich kawałków i przezroczystych plastrów ze świeżych, niezamrożonych produktów.

Eksperci zalecają posiadanie kilku fileciarek o różnych formatach do obróbki dowolnego połowu. Klasyczny nóż do ryb jest niewielkich rozmiarów, a długość ostrza nie przekracza 32 cm.

Wskazany jest wybór ostrza elastycznego, odpornego na złamania w miejscach połączeń z rękojeścią. W przypadku produktu jednoczęściowego „żyłka” ostrza jest widoczna od dołu i od góry.

Jak używać narzędzia do filetowania

Klasyczny zestaw do krojenia ryb zawiera kilka elementów. Do cięcia, czyszczenia i filetowania lepiej jest używać różnych narzędzi. Do obróbki dużych tusz z twardą skórą odpowiedni jest duży nóż ząbkowany. Grube mięso rozmrożonego pstrąga lub różowego łososia najlepiej jest odcinać cienkim ostrzem pod kątem, oddzielając od skóry równe plastry.

Japończycy używają nawet urządzeń, których przeznaczenia trudno odgadnąć; Każdy z nich wymaga specjalnych umiejętności. Gotowe produkty krojone są za pomocą krajalnicy. Specjalne ostrze ma ząbkowaną krawędź, dzięki czemu można nim łatwo odcinać płetwy i ogony. Podstawowe czynności przy przyrządzaniu ryby:

• odkamienianie;
• ścięcie głowy;
• usunięcie płetw i ogona;
• rozrywanie brzucha i patroszenie (usuwanie wnętrzności, które często zawierają kawior);
• podział na dwie części wzdłuż linii kręgosłupa;
• formowanie filetów z późniejszym usunięciem żeber i kości.

Aby uzyskać polędwicę potrzebna będzie wygodna powierzchnia – deska do krojenia lub coś podobnego. Nożyk do filetowania jest używany powoli, oddzielając mięso od skóry i kręgosłupa. Jeśli chcesz uzyskać identyczne plastry, pokrój je pod kątem i oddziel od skórki.

Ważny! Jeśli nie masz pod ręką noża do skórowania lub specjalnej skrobaczki, łuski możesz usunąć zaraz po złapaniu ryby, używając do tego celu tylnej strony ostrza.

Aby dowiedzieć się, jak prawdziwi profesjonaliści używają krajalnicy do filetowania, najlepiej obejrzeć film – jest bardzo interesujący. Jednak żaden mistrz kuchni japońskiej ani mistrz restauracji z gwiazdką Michelin nie zdradzi w pełni swoich zawodowych tajemnic. Udaje im się tak pokroić rybę, że objętość kawałków filetu jest większa niż ciężar tuszy.

Najlepsze noże do filetowania ryb

Spośród współczesnych narzędzi do przetwarzania owoców morza wysoko cenione są fileciarki fińskie i japońskie. Niemcy i Belgowie niewiele im ustępują. Domowe warsztaty rzemieślnicze wykonują prawdziwe arcydzieła dla elitarnych myśliwych i wędkarzy, jeśli tylko znajdzie się najlepsza stal na noże do filetowania. Dziś doskonałe produkty oferują SV Klinok i Russkiy Bulat. Zamawiają ekskluzywne przedmioty z monogramami właściciela na obudowie i grawerunkiem na ostrzu, nawet na zagraniczne safari i połowy na egzotycznych wyspach.

Prawdziwe „fińskie noże” i doskonałe kuchenne „noże” produkują Skandynawowie – firmy Marttiini i Rapala. Szeroka gama produktów, w tym filety w różnych formatach.

Za najlepszych producentów uznano japońskie firmy Kasumi, Guito Deta i Yanagida. Nie mają sobie równych pod względem wygody i trwałości. Klasyczne - instrumenty z Samura OKINAWA, które są wykonywane na dworze cesarskim. Listwy nazywane są „liśćmi wierzbowymi”, rękojeść wykonana jest z naturalnego drewna bez impregnacji. W tym kraju produkuje się również „bezpieczne” tanie noże dla Europejczyków.

Niemcy mają nieskazitelne przykłady, które zaopatrują niemal całą Europę – produkty firmy Wusthof. Francuzi opanowali produkcję składanych noży dla myśliwych i rybaków - są to produkty firm Laquiole i Opinel. Dobre noże Berghoff są produkowane w Belgii.

Często markowe przybory kuchenne oferowane są w zestawach, o różnych długościach i kształtach, starannie zapakowane w etui z logo. Najważniejszym kryterium nie jest jednak marka, grawerunek na ostrzu, czy piękna skórzana pochwa, lecz ergonomiczna rękojeść. Przed zakupem należy przymierzyć przedmiot w dłoni. Japończycy preferują narzędzia z podpórką pod palce, dzięki czemu nie wyślizgną się one z rąk podczas pracy z jakimkolwiek narzędziem.

WIDEO:Krojenie ryby nożem do filetowania Tramontina.